Hjemmelagde pølser - hvordan, hvorfor og hvorfor. Alle nyansene, teknologien og trinnvis oppskrift med bilder

Pølse er egentlig et riktig blandet kjøttdeig (emulsjon) i et skall med en viss diameter og riktig tilberedt. I denne oppskriften skal vi bli kjent med den virkelige teknologien og noen nyanser ved å tilberede denne tilsynelatende enkle retten. Det viktigste er å forstå en enkel sannhet, å koke enkelt kjøttdeig i en pakke er ikke en pølse for deg, det er bare kokt kjøttdeig. Og hvordan du gjør det deilig og vakkert, vil vi lære i denne artikkelen.

Utstyr og ingredienser

Du kan lage pølser hjemme på en enkel eller riktig måte. For en enkel metode trenger vi bare en kjøttkvern med en spesiell dyse og et kulinarisk termometer. For riktig matlaging, i tillegg til en kjøttkvern og et termometer, trenger du også en kutter (kraftig mikser), en pølsesprøyte og et annet termometer.
Ingrediensene. Kjøtt, smult (eller magre og fete råvarer), bordsalt, nitrittsalt, pepper, krydder, fosfater (sitrater). Obligatorisk skall, det kan være kunstig eller naturlig (chereva). Detaljerte proporsjoner er gitt nedenfor i artikkelen.

Litt om kjemi i hjemmelaget pølse

Mange spørsmål til en nybegynnerpølse eller enkle husmødre oppstår på grunnlag av bruk av kjemi i hjemmepølse. Jeg vil snakke om enhver kontroversiell ingrediens.

• Det første som elskere av "ideelle forbindelser" spytter på er nitritt salt. Dette er en enkel NaCl (steinsalt) med tilsetning av natriumnitriet NaNO2. Innholdet av sistnevnte varierer i dette saltet fra ca. 0,3-0,5% av det totale volumet. Hva er det for? Hovedsakelig for en vakker rosa farge og for en beskyttende funksjon mot bakterier og mikroorganismer. Det er en så forferdelig sykdom som botulisme. Det er natriumnitritt som forhindrer utvikling av sykdomsfremkallende mikroorganismer, som forårsaker denne fiendtligheten. Til spørsmålet, er det mulig å gjøre uten nitritt salt? Definitivt ja! Bare produktet ditt vil være grått, stygt, og hvis det er en feil i teknologien, er det fare for å bli syk.
• Det andre er fosfater eller sitrater. Problemet her er som følger. I ferskt kjøtt (senest 4-6 timer etter slakting av dyret) er fosfater til stede i sin naturlige form. Over tid bryter de opp på det kjemiske nivået. Vi bare legger dem til kjøttet, tar kjøttet til et par nivå. Hvis uten dem, er det en stor risiko for å få et ekteskap. Videre vil vi dvele ved dette mer detaljert. Er det mulig å gjøre uten dem? Ja! Men det er fare for å ødelegge alt.

Matlagingsteknologi og ingredienser

Det er noen få regler å huske. Når som helst under bearbeiding av kjøtt, bør temperaturen ikke overstige 12 grader celsius. Dette er første gang vi trenger et termometer. Hvis vi er i nærheten av dette tallet, stopper vi, legger alt i en pose og deretter i fryseren. Det er et triks, før du begynner på arbeidet, må du fjerne kjøttkvern (jerndeler) i fryseren.
For tilberedning av pølser trenger vi rått kjøtt (storfekjøtt 800 gram og bacon 200 gram), bordsalt 10 gram, nitrittsalt 10 gram, malt pepperblanding 2-4 gram, fosfater 3 gram, iskrem 300 gram (isvann eller melk), krydder etter ønske, schwartblokk etter ønske (kollagen), skall. Alle proporsjoner for enkel forståelse og beregninger er gitt per 1 kg rått kjøtt.
Mal først kjøtt og bacon to ganger gjennom den minste kvernen til kjøttkvern.
Hvis det er en kutter, må du male den med en kutter. Jo bedre hakking, jo mørere blir pølsene. Ikke glem temperaturen.
Tilsett krydder, bland.
Vi henter inn isvann (krem eller melk).
Vi blander oss veldig aktivt. Lang og høy kvalitet. Det er nødvendig å oppnå fullstendig absorpsjon av vann i rått kjøtt. Proteinet i kjøttet må reagere, og dette vil sees i de såkalte hvite trådene. Vi plukker opp et stykke kjøttdeig og bryter det, hvis vi ser hvite strenger som strekker seg fra ett stykke til et annet - alt er riktig.
Vi klargjør skallet og utstyret.
Vi stapper fyllingen (emulsjonen) i skallet.
Bandasje etter ønske (eller vri).
Neste trinn er matlaging. Den kan produseres enten i vann eller i ovnen. Her er den neste veldig viktige fasen. Det er nødvendig å oppnå en slik balanse slik at utsiden ikke er mer enn 80 grader, og det er det, uten å overskride dette merket bringer vi temperaturen inne i pølsene til 70-71 grader.
Hvis du er i vann. Sørg for å legge en rist eller tallerken på bunnen, pølser skal ikke berøre den varme bunnen direkte. Fyll vannet og løft temperaturen til 80 grader. Vi justerer oppvarmingen slik at temperaturen alltid er innenfor dette tallet.
Vi installerer sonden i midten av en av pølsene og venter på oppvarming til 70-71 grader.
Når målet er nådd, kjøler vi ned produktet så raskt som mulig i iskaldt rennende vann.
Det er alt. Pølser er klare til å spise. Du kan spise med en gang. Kan fryses i fryser. I fremtiden koker vi rett og slett som vanlige butikkpølser.

Etterord om et mulig ekteskap

Det vanligste ekteskapet i hjemmekokingen av pølser, pølser og andre pølser er ødem. Det er veldig enkelt å erkjenne det. Etter tilberedningstrinnet finner vi følgende resultat: under skallet er det mye vann, juice eller fett, og en tørr kotelett flyter i sentrum. Dette skjer hvis du har krenket temperaturen under bearbeiding av kjøtt og kjøttdeig, dårlig eltet kjøttdeig i en emulsjon eller det var problemer med temperaturen under kokingen, for eksempel ga du oppvarming over 80 grader i en kritisk tid.
En del av problemene løses bare med fosfat (eller sitrat). Ved å bruke disse ingrediensene er det mye mer sannsynlig at du får et fantastisk produkt som er perfekt på alle måter. Alle tilsetningsstoffer er godkjent for bruk i vårt land. Tidligere, generelt, ifølge GOST, var det saltpeter - det er mye mer skadelig og farligere enn nitritt salt. Når det gjelder dosen nitritt, tro meg, i en butikk paprika er den ti ganger mer.